活きの良いホタルイカを仕入れてきました
金沢湯涌温泉あたらしや新屋の春らしい酢の物、ホタルイカの酢味噌
金沢湯涌温泉あたらしや新屋の春らしい酢の物と云えば、ホタルイカの酢味噌がけになります。
いつも厨房に立つ僕は毎年、ホタルイカを見ると春を感じています。
活きの良いホタルイカは、仕入れた後も青白い綺麗な光りを放っています。
ホタルイカは鮮度を保つのが難しく、すぐに傷むので調理の際は出来るだけ、
指先から体温が伝わらないように、急いで調理をします。
新屋では、手間がかかりますが面倒でもホタルイカの口、目、骨を丁寧に取り除きます。
やった事が有る方はお分かりでしょうが、モノ凄く繊細な作業です。
お客様が食べた時、コリっとした食感が口の中に残る為、取り除きます。
あしらいには、大女将さんの知人に頂いた浅葱を使用しており、
他にはアスパラ、イタリアンパセリを使用しております。
酢味噌は料理長自家製になります。
春の時期、かかせないホタルイカですね。
だいたい5月迄はホタルイカを楽しめます。
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