あたらしや

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香箱カニのカニ足からカニ身を簡単に取り出す方法です

2013.12.10 Tuesday 11:35

前回の｢香箱カニの捌き方｣記事です。
http://www.atarashi-ya.co.jp/weblog/log/eid1525.html

メスの香箱カニは､オスの加能カニ(ズワイカニ)より一回り小さいので
細かな作業ですが根気良く丁寧な仕事をすれば､上の画像の様に
綺麗に捌く事が出来ます。お客様の笑顔が浮かんできます。

前回の記事つづきです。

カニ足の取り出し方はお店によって様々ですが､新屋では古くから
スリコギを用いてカニ身を取り出します。

カニ脚の細い部分から太い部分へ向けてスリコギを押し圧そうします。
綺麗に香箱カニのカニ身が出てきます。

この方法だと､カニ身に料理人が触れる時間が最短で済むため､
茹でたての香箱カニ独特の風味も損ないません。

香箱カニのカニ身はスリコギを使うと上手く出せます

カニ足の根本にもギッシリとカニ身が詰まっていますが取り出すのは大変です。

香箱カニのこの箇所は､スリコギを使うと上手くカニ身を取り出せます。
内側から外側へ向かってスリコギで押し出します。
それでも残ったカニ身は海老蟹スプーン等で綺麗に取り出します。

こうやって毎日､香箱カニを綺麗に捌いています。

他に､香箱カニせいろ蒸しや、蒸してポン酢で、
最近ではカニミソをふんだんに使いパスタにしたりします。
女性のお客様から香箱カニは好評です。

個人的にはやはり香箱カニは酢の物で食べるが一番､美味しいと僕は思います。

お客様から大人気の香箱カニですが､今年は漁獲激減のため
漁期が12月迄となり残り期間も僅かです。

カニプラン以外でも､別注で香箱カニを付ける事が可能なので､
予約の際に｢香箱カニ希望｣と一言､お申し付け下さい。

金沢に来たら絶対に味わって欲しい香箱カニ､僕のオススメです。