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金沢の温泉｢あたらしや｣が拘り続ける出汁(ダシ)。

金沢の温泉宿｢あたらしや｣では手間暇を惜しまず毎日、素材から丁寧に出汁(ダシ)を取っています。新屋のダシは作り置きせず毎日､早朝から全て手作りしています。

新屋でお客様に提供する料理に､出汁は｢旨味成分｣を与えます。
出汁には表現出来ない複雑な旨味であるアミノ酸､核酸を含み香りを与えます。

医王山から金沢湯涌温泉街へ流れてくる水を使い､鍋に厳選した昆布を入れ､旨味成分を最大限に出す為、暫く昆布をつけておきます。昆布の浸け置き時間には色々とあり一晩､浸ける場合もあります。



火をつけて、沸騰する前の80℃～90℃の間に昆布の取り出します。

昆布を取り出すタイミングはとても難しく､沸騰させてしまうと昆布のエグ味が出てしまい、出し汁がダメになって使い物になりません。持ち場を離れること無く､とても気を遣って昆布の状態を見守ります。



昆布から出汁が取れたら､丁寧にアクをしっかりと取っていきます。
次に温度が上がり過ぎ､かつお節の香りや風味を逃さない為に水を一差ししてから削り節を入れていきます。

この投入時にも若干のアクが出てしまいますので、丁寧にしっかりと取っています。



数分ほど経つと、かつお節が少し沈んできます。そっと丁寧に漉していけば､新屋の出し汁が完成です。

この､最後に漉す作業を雑にすると、出し汁が濁ってしまい透明度が保たれません。この工程は大変重要で、最後まで気を抜かず繊細で丁寧に行っています。



だし汁には、1番だし、2番だしがあります。
続いて2番だしも取ります。

1番だしは、主に吸物出しや､つゆなどに使用し、
2番だしは、煮物や浸け汁などに使います。

この様に､素材から時間をかけて丁寧に作られた出汁(ダシ)の旨味は格別です。

｢あたらしや｣のお客様には新鮮な出し汁を味わって頂きたく毎日､この様に素材から丁寧に出汁を取っています。新屋ならではの香り豊かで美味しい出し汁をご賞味下さい。



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