今が旬!金沢の香箱カニを上手に捌く方法です

金沢の香箱カニ画像です

金沢でカニと云えば、金沢市民ならオスの加能カニ(ズワイカニ)より
メスの香箱カニの方が美味しい事を知っています。

外子と内子、ギッシリ詰まったカニミソは絶品!
毎年、カニを食べに新屋へいらっしゃる常連さんは必ず香箱カニを注文されます。

新屋では少しでもお客様が香箱カニを食べやすい様に全て細かく包丁を入れ、
綺麗に捌いてからご提供しています。

金沢の香箱カニ外子です

お客様から「どうやって香箱カニを捌くの?」と良く聞かれるので
簡単に香箱カニの捌き方を説明したいと思います。

まず、茹で上がった香箱カニを裏返しにして、
・外子の根本を抑えながら
・香箱カニ本体を切り離します

思いっきり、一気に「バキッ!」と離すと上手くできます。
外子は明るいオレンジ色より、少し暗めの色の方が美味しいです。

金沢の香箱カニ内子と蟹ミソです

次はカニミソを取り出します。
・カニの両脚を持ちながら甲羅を一気に外します。
・エラは綺麗に取り除き捨てます
・足の根本にもカニミソが付いているので市販の海老蟹スプーン等で取り出します。

内子と蟹ミソでいっぱいになりました。

香箱カニを綺麗に捌きました

最初に取り出した外子を綺麗に甲羅へ盛りつけます。

カニ脚は、根本で切るのではなく一番太い手前で切るのがコツ。
ご家庭なら料理ハサミを使って下さい。

カニ足の根本にもカニ身がギッシリ詰まっていますので2等分にします。

これで半分位は香箱カニが捌けました。
次は、カニ足からカニ身を取り出す方法をご紹介します。

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香箱カニのカニ足からカニ身を簡単に取り出す方法です

綺麗に捌いた香箱カニを盛りつけて完成です

前回の「香箱カニの捌き方」記事です。
http://www.atarashi-ya.co.jp/weblog/log/eid1525.html



メスの香箱カニは、オスの加能カニ(ズワイカニ)より一回り小さいので
細かな作業ですが根気良く丁寧な仕事をすれば、上の画像の様に
綺麗に捌く事が出来ます。お客様の笑顔が浮かんできます。

香箱カニのカニ身の出し方です

前回の記事つづきです。

カニ足の取り出し方はお店によって様々ですが、新屋では古くから
スリコギを用いてカニ身を取り出します。

カニ脚の細い部分から太い部分へ向けてスリコギを押し圧そうします。
綺麗に香箱カニのカニ身が出てきます。

この方法だと、カニ身に料理人が触れる時間が最短で済むため、
茹でたての香箱カニ独特の風味も損ないません。

香箱カニのカニ身はスリコギを使うと上手く出せます

カニ足の根本にもギッシリとカニ身が詰まっていますが取り出すのは大変です。

香箱カニのこの箇所は、スリコギを使うと上手くカニ身を取り出せます。
内側から外側へ向かってスリコギで押し出します。
それでも残ったカニ身は海老蟹スプーン等で綺麗に取り出します。

香箱カニを綺麗に捌けました


こうやって毎日、香箱カニを綺麗に捌いています。

他に、香箱カニせいろ蒸しや、蒸してポン酢で、
最近ではカニミソをふんだんに使いパスタにしたりします。
女性のお客様から香箱カニは好評です。

個人的にはやはり香箱カニは酢の物で食べるが一番、美味しいと僕は思います。

お客様から大人気の香箱カニですが、今年は漁獲激減のため
漁期が12月迄となり残り期間も僅かです。

カニプラン以外でも、別注で香箱カニを付ける事が可能なので、
予約の際に「香箱カニ希望」と一言、お申し付け下さい。

金沢に来たら絶対に味わって欲しい香箱カニ、僕のオススメです。

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